Redazione Piano di Autocontrollo Alimentare (H.A.C.C.P.)

Il D.Lgs. 283/1962 e il D.P.R. 327/1980

La legislazione alimentare italiana è sempre stata complessa, un vero e proprio groviglio di norme. In linea generale si avevano norme orizzontali che disciplinavano l’intero quadro e impostavano un modello di controllo di tipo preventivo. A queste si affiancavano norme verticali che disciplinavano i criteri microbiologici sulle singole matrici alimentari.

La sicurezza dei prodotti alimentari era basata principalmente sulle ispezioni e sul campionamento ufficiale con le analisi delle matrici alimentari. I due capisaldi legislativi risiedevano nel D.Lgs. 283/1962 e nel suo regolamento di esecuzione, il D.P.R. 327/80 (entrambi tutt’ora in vigore), che in sintesi prevedevano:

  • controllo preventivo delle condizioni igienico-sanitarie;
  • prelevamento campioni;
  • valutare il rispetto dei medesimi ai parametri fissati dalla legislazione.

Tra le violazioni tutt’ora più riscontrate durante le ispezioni ufficiali da parte dei Carabinieri del NAS e dell’ASL sezione SIAN (servizio igiene degli alimenti e nutrizione), si annovera l’articolo 5 comma b) del D.Lgs. 283/1962, che recita:

E’ vietato impiegare nella preparazione di alimenti e bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari:

a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali;

b) in cattivo stato di conservazione; (temperature di conservazione non idonee, TMC o data di scadenza superati);

c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali

( … )

Autocontrollo Alimentare e H.A.C.C.P.: facciamo chiarezza

Nel 1993 la Comunità Europea emana la Direttiva 43/93/CEE, recepita a livello nazionale dal D.Lgs. 155/1997. Appare per la prima volta nel nostro paese l’acronimo H.A.C.C.P. ovvero Hazard Analysis and Critical Control Point, sistema elaborato dalla NASA negli anni sessanta negli USA.

Che cosa vuol dire h.a.c.c.p.? Letteralmente significa analisi dei rischi e punti critici di controllo.

Lo scopo del legislatore era quello di responsabilizzare i titolari delle imprese alimentari, individuando tutte quelle fasi lavorative che, per loro natura, se non tenute sotto controllo, potrebbero determinare un rischio per la salute pubblica. Facciamo un esempio banalissimo: il monitoraggio della catena del freddo, esaminando la vita di una mozzarella di latte vaccino.

Nel momento in cui una mozzarella lascia lo stabilimento di produzione, la sua temperatura di stoccaggio deve rimanere la stessa fino a quando non arriva sulla tavola dei consumatori (+ 5 °C durante il trasporto, + 4 °C durante lo stoccaggio nei frigoriferi).

Tutte queste fasi della filiera, sono dei CCP, ovvero dei critical control point, fasi in cui, se le temperature non fossero rispettate, potrebbero sicuramente insorgere dei problemi di sicurezza alimentare, a causa dell’eccessiva proliferazione batterica.

Ne consegue, pertanto, che nei vari CCP successivi alla produzione della mozzarella (trasporto a temperatura controllata, stoccaggio nei frigoriferi), il titolare dell’industria alimentare, debba dimostrare all’autorità competente di aver monitorato le temperature, attraverso un’apposita modulistica presente nel manuale haccp o piano di autocontrollo alimentare.

Autocontrollo Alimentare, vuol dire pertanto, controllarsi “in maniera autonoma” durante le varie fasi della filiera alimentare, attraverso i monitoraggi dei CCP e attraverso le campionature analitiche su superfici e alimenti, avvalendosi di un consulente specializzato.

L’ h.a.c.c.p. è il sistema attraverso il quale, rispettando i suoi sette princìpi, si applica l’autocontrollo alimentare.

Il Reg.CE 178/2002

Il 28 Gennaio del 2002, veniva pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea il regolamento n. 178, il quale poneva le basi della  Food Law e istituiva l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). https://www.efsa.europa.eu/it

Vengono introdotti nuovi importantissimi concetti, quali:

Operatore del settore alimentare: la persona fisica o giuridica responsabile dell’industria alimentare posta sotto il suo controllo;

Alimento: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani;

Rintracciabilità dei prodotti alimentari: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

 

Il Pacchetto Igiene

Non contenta del panorama normativo comunitario, poiché troppo dispersivo e poco “armonizzato”, nel 2004 l’UE emana il “PACCHETTO IGIENE” un’insieme di norme che regolamentano in maniera chiara e precisa le legislazione alimentare e le modalità dei controlli ufficiali. Tali norme, insieme al regolamento 178 del 2002, costituiscono, tutt’ora, l’apice della gerarchia normativa. I regolamenti del “Pacchetto Igiene” sono:

Reg.CE 852/2004: Fissa i requisiti generali e specifici in materia di igiene, dalla produzione primaria alla tavola e stabilisce i sette princìpi dell’h.a.c.c.p. da attuare tassativamente:

  1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
  2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
  3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità (es: temperature di stoccaggio);
  4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo (monitoraggio dei CCP attraverso la modulistica del manuale haccp);
  5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
  6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate (campionature analitiche);
  7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare
    (redazione manuale haccp e formazione degli alimentaristi)

Il regolamento comunitario 852/2004, colonna portante del “Pacchetto Igiene”, ribadisce chiaramente la responsabilità dell’OSA di garantire la sicurezza degli alimenti immessi sul mercato e all’allegato II capitolo XII, di garantire anche la formazione del personale, ovvero gli addetti alla manipolazione degli alimenti (comunemente denominati corsi haccp).

Reg.CE 853/2004: Fissa i criteri di igiene per i prodotti di origine animale e i relativi stabilimenti di produzione;

Reg.CE 854/2004: Completa i due regolamenti precedenti, evidenziando in particolare il ruolo dei veterinari nei controlli ufficiali negli stabilimenti di produzione;

Reg.CE 882/2004: Definisce i criteri per i controlli ufficiali nelle imprese alimentari.

 

Normativa Nazionale

Con l’emanazione del “Pacchetto Igiene” il decreto legislativo 155/1997 va in pensione. Al suo posto subentra il D.Lgs. 193/2007, che recepisce la normativa europea e definisce, all’articolo 6, le sanzioni per le inadempienze al sistema h.a.c.c.p.

D.Lgs. 193/2007 art. 6

(…)

comma 5: Salvo che il fatto costituisca reato, l’operatore del settore alimentare operante ai sensi dei
regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004 a livello diverso da quello della produzione primaria
che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui all’allegato II al regolamento (CE) n.
852/2004 e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 e’ punito con la
sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000;

6. L’operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n.
853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre
procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di
verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di
informazioni sulla catena alimentare, e’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro
1.000 a euro 6.000;

 

Redigere il Piano di Autocontrollo Alimentare

Il piano di autocontrollo alimentare o manuale h.a.c.c.p. (vedi sezione dedicata) è il primo adempimento che ogni impresa alimentare deve eseguire per poter applicare il sistema H.A.C.C.P., il quale si basa sul princìpio di responsabilizzazione dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
Il piano di autocontrollo alimentare è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.

L’OSA deve predisporre e attuare le procedure operative standard descritte nel manuale h.a.c.c.p. e deve assicurare la formazione del personale. In questa fase il supporto tecnico-scientifico esterno da parte di un’azienda come la nostra, risulta fondamentale per garantire la predisposizione di un piano di autocontrollo alimentare che sia in regole con le norme e che sia adattato alla realtà aziendale che si sta esaminando.

Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non conformità.

L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. È necessario comunque che la corretta predisposizione e applicazione di procedure, se pure semplificate, consenta nell’ambito del processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli.

 

I contenuti minimi di un Piano di Autocontrollo Alimentare, devono essere, ai sensi del Reg.CE 852/2004 e 178/2002:

Diagrammi di flusso delle lavorazioni aziendali;

Analisi dei rischi del ciclo produttivo aziendale;

Sistema di rintracciabilità personalizzato all’azienda, ai sensi del Regolamento CE 178/2002;

Redazione SOP standard operating procedures personalizzate;

PRP Prequisite Program ovvero:

Redazione GMP Good Manufacturing Practise;

Redazione GHP Good Hygiene Practise;

Redazioni Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare FSMS;

Modalità di qualifica e gestione dei fornitori;

Redazione Sanitation Standard Operating Procedures SSOP;

Redazione Pest Control ai sensi della UNI EN ISO 16636:2015;

Modulistica monitoraggio dei CCP.

La nostra mission è supportare le aziende nello sviluppo delle procedure che rispettino tutte le norme di legge e della corretta documentazione, in modo da semplificare il processo di adeguamento normativo e lo sviluppo della cultura aziendale della sicurezza alimentare.

da € 250,00

Numero Verde Gratuito

800 910 683

Orario di apertura
al pubblico

Lunedì – Venerdì 9.00 – 18.00

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