MANUALE HACCP

MANUALE HACCP  è il primo adempimento di ogni impresa alimentare. Ritengo doveroso insistere su questo argomento, poichè, nella mia esperienza di consulenza, festeggio 14 anni il 22 Maggio 2017, continuo ancora avedere manuali haccp copia -incolla. Il manuale deve, come già detto in altre sezioni del presente sito web, essere adatto alla realtà aziendale che si sta esaminado.

Ma a cosa serve esattamente il manuale haccp?

Il m.h., la cui corretta denominazione è in realtà piano di autocontrollo alimentare, è l’ analisi dei rischi dell’ impresa alimentare. I rischi che possono insorgere nella manipolazione degli alimenti sono di tre tipi: chimico, fisico e biologico. L’OSA e il consulente, devono capire quali sono le fasi lavorative più a rischio nei cicli lavorativi dell’ azienda. Per identificare questi rischi è necessario redigere il diagramma di flusso, ovvero lo schema a blocchi delle fasi lavorative dell’ azienda. Ecco un esempio di un diagramma di flusso di un laboratorio di gastronomia fredda:

Come si vede nell’ immagine, il diagramma di flusso rappresenta i vari steps lavorativi, a partire dalla fase di ricezione merci fino ad arrivare al consumatore finale. Una volta individuati, questi rischi devono essere gestiti e ridotti al minimo con delle azioni preventive e di montiraggio. Ricordate che il rischio zero non esiste!

L’ identificazione dei CP e CCP

Nel diagramma di flusso appaiono delle sigle CP e CCP. Cosa sono? si tratta di critical point e critical control point… ma nono vi ricorda nulla? L’ acronimo haccp, o meglio le sue ultime tre lettere. I critical control point, sono delle fasi lavorative in cui si rende necessario eseguire un monitoraggio per gestire i rischi. Particolarità di un CCP è la definizione di un limite critico da non superare. Per limite critico si intende un parametro che deve rientrare in un determinato valore affinchè non sia compromessa la sicurezza sanitaria di un alimento. Un limite critico è ad esempio la temperatura. Osserviamo il primo blocco del diagramma di flusso: la ricezione merci. Si tratta del CCP primario di ogni impresa alimentare, poichè è essenziale intordurre nel proprio ciclo lavorativo una materia prima sicura dal punto di vista sanitario. Vi state chiedendo perchè? Esaminiamo, nella fattispecie, la produzione di gastronomia fredda. Immaginiamo una situazione in cui, un nostro ipotetico fornitore ci consegni una magnifica mozzarella destinata a diventare una Caprese. Immaginiamo che ciò avvenga nel mese di Luglio. Al momento di ricezione delle merci, in cui dobbiamo controllare la temperatura a cui ha trasportato gli alimenti il nostro fornitore, ci accorgiamo che il mezzo di trasporto di quest’ utlimo aveva il frigorifero rotto. Ora, un’ OSA coscienzioso non accetterebbe mai la merce, poichè potrebbe esporre i suoi clienti a delle fastidiosissime dissenterie, nella migliore delle ipotesi! Ma molto spesso gli OSA si “confidano” con noi, confessandoci che durante la ricezione delle merci non viene eseguito nessun controllo, esponendo l’ azienda a dei rischi altissimi! Il CCP della ricezione merci è fondamentale per la sicurezza sanitaria dell’ impresa, è un po’ come se per costruire un palazzo, usassimo del cemento o dei mattoni di scarsa qualità o difettosi… situazione che , putroppo, nel nostro paese, conosciamo bene. IL MANUALE HACCP. Ma allora cosa bisogna fare in questa delicatissima fase? Quali controlli? Ne identifichiamo, sostanzialmente, di tre tipologie:

Documentale,

Organolettico,

Strumentale.

Il controllo documentale, consiste nella verifica delle informazioni contenute nel documento di trasporto che il nostro fornitore deve o dovrebbe, consegnarci al momento della consegna delle merci. (Argomento approfonditonella sezione new> la ricezione merci, del presente sito web.

Il controllo organolettico consiste nell’ accertarsi, attraverso i nostri sensi, che i prodotti alimentari ricevuti, non presentino anomalie quali: aspetto alterato, odore sgradevole, confezioni non integre o di forma anomala. IL MANUALE HACCP

Il controllo strumentale, riguarda il controllo della temperatura del prodotto alimentare, attraverso un termometro, possibilmente tarato.

In un manuale haccp che si rispetti, non devono sicuramente mancare: la descrizione dell’ organigramma aziendale, del gruppo di autocontrollo e le “amatissime dagli OSA”, procedure operative standard, nonchè le gmp e ghp. Prima di redigere complicatissime ed astruse procedure operative standard da osservare durante le lavorazioni, la mia raccomandazione è quella di definire, in primis, le procedure operative per operazioni di sanificazione e scegliere i sanificanti da utilizzare. IL MANUALE HACCP

Operazioni di sanifiazione

“Dottore va bene se pulisco con l’ aceto? “. Questo quesito ci riporta indietro nel tempo, prima della seconda metà dell’ ottocento, quando Pasteur, attraverso i suoi esperimenti, scoprì e studiò il comportamento dei microrganismi. Eppure mi viene posto continuamente, dai miei futuri clienti o potenziali tali. Domandare se sia possibile effettuare un’ operazione di sanificazione con un aceto di vino, equivale a dire: non ho la minima idea di cosa sia un microrganismo e quale sia il suo comportamento di fronte agli agenti chimici. Questa mia riflessione, mi indice a farne un’ altra: in quasi duecento anni dala scoperta dei microrganismi, ci rimangono ancora oscuri le loro caratteristiche! eppure esseri così piccoli dominano il mondo, soprattutto quello alimentare. Un adeguato piano di sanificazione è alla base di ogni impresa alimentare, perchè per ogni batterio da eliminare su superfici, utensili, pavimenti ecc… dobbiamo agire con prodotti chimici e procedure ad hoc. Non entrando troppo nelmerito della questione, la mia raccomandazione è quella di evitare sanificanti a base alcolica, poichè l’ alcol ha un potere batteriostatico https://it.wikipedia.org/wiki/Batteriostatico  che “ubriaca” la carica batterica, senza però debbellarla….

Il manuale haccp è un documento molto complesso, impossibile da descrivere interamente per filo e per segno in un semplice sito web. IL MANUALE HACCP

link utili:

https://it.wikipedia.org/wiki/Analisi_dei_rischi_e_controllo_dei_punti_critici

https://it.wikipedia.org/wiki/Manuale_HACCP