HACCP UN SISTEMA CHE NON VIENE COMPRESO

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haccp roma studiolab

Haccp un sistema che non viene compreso e molte volte applicato erroneamente dai titolari di imprese alimentari. L’autocontrollo alimentare, applicato attraverso il sistema haccp, ha lo scopo di rendere sicuri i prodotti alimentari che vengono venduti o somministrati dall’OSA. Questa semplice e chiara affermazione è purtroppo poco scontata. Dopo quattordici anni di intensa carriera di consulente d’igiene alimentare, mi trovo continuamente a scontrarmi con la diffidenza ed ostracismo di titolari di imprese alimentari, che non credono nel sistema haccp o non ne percepiscono la vera utilità. All’inizio della mia carriera, pensavo che questa diffidenza o svgliatezza degli OSA, fosse da attribuire ad una mia scarsa capacità di approcciarmi alla clientela, oppure al fatto che veramente il sistema haccp, non fosse adattabile a tutte le tipologie di impresa alimentare. Per mia fortuna, in entrambi i casi, mi sbagliavo. Il sistema haccp ha una grandissima importanza a livello di sanità pubblica. Questo concetto deve essere trasmesso all’OSA proprio da chi, come me, in qualità di consulente d’igiene alimentare, entra a far parte dell’anello della catena di tutto il controllo della filiera. La diffidenza degli OSA, comunque, non è da attribuire tutta alla loro “cattiva” fede, ma bensì, in una buona fetta dei casi da me conosciuti, a chi ha operato con troppa leggerezza nei loro confronti.

Mi riferisco a tutti quei “colleghi” che fanno di questa professione una mera esecuzione meccanica di strisciare su una superficie, un dispositivo per campionamenti analitici, consegnano un rapporto di prova e riscuotendo poi una determinata somma di denaro. In questo modo gli OSA, non potranno mai avere la percezione di cosa sia, ad esempio, un habitat in cui può proliferare una Salmonella, una Listeria, ecc in altre parole, se non siamo noi consulenti i primi a fare una panoramica su ciò che c’è dietro il mondo della sicurezza alimentare, non possiamo lamentarci se poi i nostri clienti non apprezzano il nostro lavoro e in primis l’utilità del sistema haccp.

La strategia del sistema sanzionatorio sanzioni asl haccp

Molte volte haccp un sistema che non viene compreso fino a quando l’OSA non si imbatte nelle sanzioni pecuniarie per inadempienze al sistema haccp. Magicamente il consulente diventa l’angelo o il diavolo della situazione. Il diavolo se l’OSA ritiene e si rende conto di essere stato sanzionato per una manzancza del consulente, l’angelo se quest’utlimo ha solo il compito di cercare di riparare ad essa. In tutti quei clienti che inizialmente sono restii a seguire le mie indicazioni, adotto un sistema che fa leva sul “dolore” degli OSA, il loro portafogli. Sì, perchè un metodo per “aprire” le orecchie dei titolari, è spiegare loro a cosa potrebbero imbattersi se non seguono le preziosissime indicazioni del loro consulente: salatissime sanzioni pecuniarie, che molto spesso vanno dai mille ai seimila euro. Il Decreto Legislativo 193/2007 non lascia interpetazioni: http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/07193dl.htm

L’omessa predisposizione di procedure di autocontrollo alimentare basate sul sistema haccp, espone l’OSA ad un rischio di incorrere in una sanzione pecuniaria da mille a seimila euro, senza lacun termine di prescrizione !

In altre parole, se in caso di controllo ufficiale da parte del SIAN servizio igiene alimenti e nutrizione, Carabinieri del Nucleo Anti Sofisticazione, ecc…, l’azienda non è in possesso del piano di autocontrollo alimentare, attestati haccp, verifiche analitiche, sarà applicata direttamente la sanzione pecuniria.

Un sistema adatto a tutte le aziende

Il sistema haccp si adatta a tutte le tipologie di impresa alimentare. E’ un sistema versatile e, non ci crderete, semplice. Applicarlo correttamente, non vuole dire compilare il modulo delle temperature apponendo una crocetta ma poi scongelare a temperatura ambiente un arrosto precotto o non apporre la data di congelamento (ove autorizzato), sulla confezione dell’ alimento. Applicare correttamente il sistema vuol dire innanzitutto utilizzare il buonsenso e pensare che l’alimento che stiamo preparando, sarà ingerito da una persona, magari una donna in stato di gravidanza. Le procedure operative standard, hanno lo scopo di standardizzare il lavoro degli OSA e del suo staff, rendendolo sicuro e riducendo il rischio di contaminazione dei cibi durante le fasi lavorative. Haccp un sistema che non viene compreso perchè è spiegato male.

L’attestato haccp, un corso di formazione fantasma

Il dipendente senza haccp, oltre a mettere a rischio il titolare di incorrere in sanzioni pecuniarie, espone i clienti  al rischio di intossicazioni, tossinfezioni, ecc… perchè? vi fidereste a fare un viaggio in auto con un guidatore senza patente che non ha la minima idea di come si guidi un’auto e di cosa sia un semaforo o uno stop? bè credo proprio di no…pertanto, chi non segue un corso per ottenere l’attestato haccp, non conosce minimamente i rischi connessi alla manipolazione degli alimenti, con il rischio di provocare gravi incidenti… alla salute pubblica.

Conclusioni haccp un sistema che non viene compreso

per concludere, il sistema haccp necessita di un attore fondamentale per essere compreso: un consulente che abbia a cuore l’OSA che sta seguendo. Sì, perchè il più grande regalo che possiamo fare agli OSA è quello di far capire loro che applicare correttamente il sistema haccp è un modo per valorizzare la propria azienda. I vostri clienti lo apprezzeranno e vi ringrazieranno perchè in buona salute i suoi clienti. Per quanto riguarda gli attestati di formazione haccp, esponeteli, farete bella figura!

Giuliano Vasciaveo

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Consumo sul posto nelle attività senza somministrazione

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è possibile effettuare il consumo sul posto nelle attività senza somministrazione?

In riferimento alla nota n. 2923.11 del 2016 del Ministero dello Sviluppo Economico, si fa finalmente chiarezza su questa controversa questione, ovvero la possibilità o meno di far consumare sul posto, gli alimenti prodotti da pizzerie al taglio, laboratori di gastronomia fredda, panifici, ecc… che effettuino anche attività di vicinato. Per attivitià di vicinato s’ intende la rivendita di prodotti alimentari di produzione esterna, preconfezionati od imbottigliati in un momento precedenta alla vendita al dettaglio. Nelle suddette tipolgie di attività, è ammessa la sola somministrazione non assistita, ovvero in modalità self service, esclusivamente con stoviglie e posate a perdere. Una condizione necessaria affinchè ciò possa avvenire è il fatto che le sedute e i piani d’appoggio non siano abbinabli tra loro. A rafforzare questa disposizione, incorre anche l’ art. 3 comma 1, lettera f -bis, secondo cui, negli esercizi di vicinato, non può essere vietato il consumo sul posto di prodotti alimentari, purchè si rispettino i princìpi sopra menzionati, escludendo quindi, il servizio assisitito di somministrazione. L’ articolo 4 comma 2 -bis, estende la possibilità di consumo sul posto, anche ai panifici, con il rispetto dei medesimi requisiti. Infine, grazie al comma 8-bis dell’articolo 4 del decreto legislativo 18 maggio 2001, n. 228,  anche per gli avventori degli imprenditori agricoli, è consentito effettuare il servizio di somministrazione non assisita alle condizioni già espresse sopra.

Consumo sul posto nelle attività senza somministrazione, concetto che in realtà non è del tutto nuovo

Già nel 1991 con la legge n.287 del 25 Agosto, il consumo sul posto per gli esercizi di vicinato, era stato già espressamente regolamentato, distinguendolo nettamente da quello degli esercizi di somministrazione. Il legislatore si espresse chiaramente anche in merito all’ utilizzo di macchinari per le bevande alla spina e macchine industriali per il  caffè di norma utilizzate nei ristoranti, vietandone categoricamente l’ uso.
Altre operazioni del tutto escluse sono la preparazione, trasformazione, cottura e manipolazione degli alimenti destinati al consumo sul posto, autorizzandone il solo riscaldamento e porzionamento.

Cerchiamo di essere chiari

Secondo le disposizioni di cui sopra, la non abbinabilità delle sedute e dei piani di appoggio, non deve essere intesa in senso dell’ambito spaziale del locale, ovvero non distatanti gli uni dagli altri, ma nel senso che normalmente non devono essere fruibili congiuntamente. In altre parole i piani di appoggio dovrebebro avere un’altezza tale da risultare scomodissimi per gli avventori, i quali a questo punto si troveranno a consumare il pasto seduti o in piedi.

Anche l’utilizzo di posate monouso è in realta da interpretare come la possibilità di utilizzare posate anche in acciaio, purchè queste siano utilizzate in maniera autonoma dagli avventori. Il prìncipio è sempre quello della somministrazione non assistita, che in questo caso non consente di apprecchiare le tavole degli avventori, ma solo il loro utilizzo autonomo e diretto.

 

Non penalizzare le attività di ristorazione

Il messaggio del legislatore è quello di non “penalizzare” chi, dopo alterne e lunghe vicende, effettua esercizio di somministrazione, in favore di chi furbamente offre posti a sedere con una semplice somunicazione telematica al SUAP.

http://www.sviluppoeconomico.gov.it/images/stories/impresa/consumatori/372321commdettagliosedefissa.pdf

Giuliano Vasciaveo

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ETICHETTATURA E CLAIMS SALUTISTICI E NUTRIZIONALI

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le diciture sulle proprietà salutistiche e nutrizionale degli alimenti

Cos’è l’ etichettatura e claims salutistici e nutrizionali? Avete mai sentito parlare della parola claim? è un sostantivo inglese che significa appello o slogan ed è stato introdotto nel nostro vocabolario italiano grazie al suo impiego nel settore del marketing. Il claims salutistico e nutrizionale, che figura nell’ etichetta di un alimento, è la promessa che fa l’azienda produttrice al consumatore, attraverso il prodotto che viene pubblicizzato. E’ il testo di forza di una pubblicità, come ad esempio: dentrificio per denti più bianchi, formaggio senza grassi, ecc..

l’ etichettatura e claims salutistici e nutrizionali è però subordinato al rispetto di precise normative, in particolar modo se si contestualizzano nel settore alimentare e medico. La tematica dei claims è stata affrontata in primis dalla Unione Europea dietro la scrupolosa consulenza dell’ EFSA, con i regolamenti 1924/2006, il Reg.UE 432/2012, il REg.UE 353/2008, modificato dal “recente” Reg.UE 1169/2011. A livello nazionale, il nostro bel paese ha cercato di recepire i suddetti regolamenti , emanando i D.Lgs 109/1992, (Articolo 2 abrogato!) 206/2005 e 145/2007.
Secondo il Reg.UE 1924/2006, un claim nutrizionale deve evere allmeno queste caratteristiche:
1. Veritiero e basato su dati scientifici,
2. Non attribuisce all’alimento proprietà che prevengono, curano e/o guariscono malattie.
Citando l’ Articolo 3 del Reg UE 1924/2006, l’impiego dei claims non può indurre in errore il consumatore riguardo la natura di un prodotti, essere fuorviante (…..)

Il Regolamento 432/2012, ci viene in aiuto per quanto riguarda la compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari.

E’ costituito principalmente da un allegato in cui si determina la propietà salutistica che può essere menzionata per ogni singolo componente di un alimento, nonché le condizioni d’uso di tale indicazione, ad esempio:

Vitamina D
La vitamina D contribuisce al mantenimento della normale funzione muscolare
Questa indicazione deve essere utlizzata solo per un alimento che è almeno una fonte di vitamina D

(…)

Il recenre Reg.UE 1169/2011

Veniamo ora al “recente” Reg.UE 1169/2011, il quale è stato concepito per tutelare il consumatore durante le fasi di acquisto di un prodotto alimentare, concetto espresso in maniera chiara ed univoca nell’ Articolo 7 nelle pratiche leali d’ informazione, le quali non devono indurre in errore il consumatore (…….)

Nel regolamento, appare finalmente un concetto del tutto innovativo, ovvero l’ Unione Europea, responsabilizza l’ OSA sulla conformità dell’ etichettatura dei prodotti alimentare che commercializza, nell’ Articolo 8, in cui il regolamento, considera come professionista di settore ed in quanto tale non può non essere al corrente delle vigenti normative in materia di etichettatura dei prodotti alimentari (…).

Venendo, infine alla normativa nazionale, il nostro D.Lgs 109/1992, vede abrogato interamente l’ Articolo 2, in virtù dell’ entrata in vigore dell’ Articolo 7 del Reg.UE 1169/2011. Per ciò che riguarda le sanzioni per le violazioni di cui sopra,  il Governo ha finalmente approvato il Decreto Legislativo 7 febbraio 2017, n. 27, in vigore dal 1° Aprile 2017. Il decreto riguarda le violazioni delle disposizioni del Regolamento CE 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari. Ancora una volta lo scopo del legislatore sarà quello di tutelare la salute pubblica e la buona fede dei consumatori. Se volete sapere come realizzare correttamente un’ etichetta di un prodotti alimentare, contattate il team di Studiolab. Etichettatura e claims salutistici e nutrizionali

http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_5.jsp?lingua=italiano&area=nutrizione&menu=etichettatura

https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/160118

Giuliano Vasciaveo

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I QUESITI SUL CORSO HACCP

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I quesiti sul corso haccp

1. Cos’è il corso haccp?

I quesiti sul corso haccp

E’ un’abilitazione che devono conseguire, tutte quelle persone che vogliono lavorare nel settore alimentare, in qualsiasi fase della filiera: produzione, trasformazione, distribuzione, vendita, somministrazione. Tale attestato, sostituisce il libretto di idoneità sanitaria, che è stato sospeso nel 2006 con la Delibera della Regione Lazio 230/2006

2. Il corso haccp si può conseguire con la regione lazio?

La regione lazio non eroga corsi di formazione haccp, poichè la sua operatività in merito, è stata soppressa nel 2006 con la precedentemente menzionata Delibera n. 230.

3. Il corso haccp si può conseguire con l’asl?

Le autorità sanitarie locali, non erogano corsi di formazione haccp, poichè la loro competenza in merito, è stata soppressa nel 2006 con la precedentemente menzionata Delibera n. 230.

4. Quali sono i corsi haccp roma riconosciuti?

Poichè i corsi haccp nella regione lazio non sono soggetti ad una validazione preventiva, non esiste una distinzione tra attestati emessi riconosciuti e non.

5. Chi deve ottenere l’attestato haccp?

Tutti quegli addetti di una impresa alimentare che, direttamente o indirettamente, possono entrare in contatto con sostanze alimentari, quindi operatori di: ristoranti, bar, mense, pasticcerie, pescherie, rivendita di ortofrutta, gelaterie, negozi che vendono alimenti preconfezionati, (capusle caffè, bakery ecc…), panifici, pastifici, caseifici, macellerie, agriturismi, catering, mense, ecc…

6. Se faccio il cameriere devo avere l’attestato haccp?

Sì, anche chi è addetto al servizio ai tavoli, quindi chi fa il cameriere, deve ottenere l’attestato haccp, attraverso la frequentazione di un corso di minimo 6 ore ed il superamento di un test finale di verifica.

I quesiti sul corso haccp

7. I corsi haccp a roma online, sono ritenuti validi?

Si, con una sentenza del TAR, la Regione Lazio ha finalmente riconosciuto la validità dei CORSI HACCP ONLINE. Studiolab offre la possibilità di seguire il corso comodamente da casa, grazie alla piattaforma e-learning dell’organismo paritetico ed ente certificatore Enbiform. Se l’attestato viene smarrito, attraverso il suo codice identificativo, il discente ha la possibilità di poterlo ristampare senza nessun costo aggiuntivo.

8. Che costo ha il corso haccp a roma?

Studiolab offre la possibilità di ottenere l’attestato haccp al vantaggioso costo di € 40,00. I corsi vengono eseguiti direttamente presso le aziende oppure comodamente da casa in modalità online, gestendo in piena autonomia le ore di corso da frequentare. Il costo sarà addebbitato solo al termine del corso.

9. Quanto dura l’attestato haccp?

La Delibera 825/2009 della Regione Lazio, http://www.regione.lazio.it/rl_main/?vw=delibereDettaglio&id=9207 , indica che il persorso formativo di ogni operatore, non deve essere un fatto puramente episodico, ma bensì deve tener conto dei continui aggiornamenti normativi e degli eventuali mutamenti dei processi produttivi aziendali. Ne consegue che l’attestato haccp, deve essere aggiornato qualora l’operatore operi in una impresa alimentare differente da quella in cui ha ottenuto il primo attestato e qualora le normative in ambito di sicurezza alimentare subiscano aggiornamenti significativi. Studiolab consiglia comunque aggiornamenti con frequenza almeno biennale.

10. Chi deve pagare l’attestato haccp? il dipendente o il titolare?

La normativa ci indica solamente che la formazione del personale alimentarista è un obbligo a carico del titolare dell’ impresa alimentare posta sotto il suo controllo, ma non dà indicazioni dettagliate in merito a chi debba sostenere gli oneri economici.

11. Scadenza attestato haccp, aggiornamento haccp regione lazio,

Vedere al punto 9.

12. Rinnovo attestato haccp Lazio

Con Studiolab, è possibile rinnovare l’attestato haccp in modalità online o residenziale.

13. Aggiornamento haccp ogni quanti anni

Consultare la sezione n. 9

14. Normativa e validità specifica nella regione Lazio dell’attestato haccp

consultare la Delibera 825 del 2009 scaricabile al link della risposta alla domanda 9.

 

Vedi quesiti:

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Giuliano Vasciaveo

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IL MANUALE HACCP

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Cos’è e cosa deve contenere il manuale haccp

IL MANUALE HACCP o piano di autocontrollo alimentare, è un adempimento obbligatorio per tutte le imprese alimentari che manipolano o non manipolano alimenti come ristoranti, pasticcerie, pescherie, frutterie. E’ una sorta di libretto di circolazione ed è necessario che rispecchi il più possibile l’effettiva realtà aziendale. Esso si divide in:

Una parte descrittiva dell’azienda con i dati amministrativi,

Una parte descrittiva dei locali e delle attrezzature,

Le materie prime utilizzate nel ciclo produttivo aziendale,

I prodotti finiti somministrati o venduti,

I diagrammi di flusso aziendali,

GMP – Good Manufacturing Practice – Buone pratiche di Lavorazione

Processi e procedure da seguire per prevenire la contaminazione fisica, chimica o microbiologica. Tra le corrette prassi possiamo annoverare:

Personale: compiti, formazione, istruzioni operative,

Stabilimento: ubicazione, materiali di costruzione,  illuminazione ed aerazione, manutenzione,

Attrezzature: design, manutenzione, calibrazione,

Servizi: servizi igienici, gestione dei rifiuti, vapori, refrigerazione,

Materie prime,

Tracciabilità,

GHP – Good Hygiene Practice – Buone Pratiche Igieniche

operazioni effettuate al fine di permettere che la lavorazione ed il deposito di alimenti vengano effettuati in un ambiente pulito. Tali operazioni definiscono:

Pulizia dello stabilimento e delle attrezzature,

Salute e igiene del personale,

Condizioni di pulizia delle materie prime,

SOP – Standard Operating Procedure – Procedure Operative Standard

Procedure Operative Standard –  termine generico, che indica corrette procedure di sanificazione, adattabili a qualsiasi tipologia di attività:

Disinfestazione e derattizzazione

Controllo potabilità delle acque

Referenziamento del fornitore

Formazione del personale

Controllo preoperativo

Ritiro dal mercato delle merci non idonee

Manutenzione stabilimento ed impianti

Smaltimento rifiuti

Igiene ed abbigliamento del personale

SSOP  – Sanitation Standard Operating Procedures – Procedure Standard di Sanificazione

Procedure scritte per dimostrare che l’impresa alimentare rispetti quotidianamente i requisiti di base relativamente alla sanificazione. Oltre a questo troviamo:

La gestione degli infestanti (pest control),

Un piano di campionamento adeguato all’azienda, con riferimenti ai limiti microbiologici in vigore, ai sensi del Reg.CE 2073/2005 e s.m.i.,

Una adeguata tenuta delle registrazioni per dimostrare l’effettivo monitoraggio dei CCP.

Studiolab , offre assistenza continua per la redazione del manuale haccp. Hai bisogno del manuale haccp semplice ed economico? Contattaci !

Angela Romani

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HACCP PROFESSIONALE AL GIUSTO PREZZO A ROMA

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consulenza haccp professionale roma

In diversi anni di onorata carriera, la domanda che più frequentemente mi viene posta è la seguente: mi può fare uno sconto? da parte mia, c’è sempre stata poca resistenza in merito, o meglio, ho sempre cercato di capire se veramente ero di fronte ad un cliente che avesse bisogno veramente di risparmire denaro per necessità. A parte ciò, una domanda ce la siamo posta anche noi: è possibile fare consulenza haccp professionale al giusto prezzo a Roma? Questa è diventata la nostra sfida. Lo staff di Studiolab, ma me stesso in primis, crediamo che sia possibile offrire un servizio di altissimo livello a dei prezzi ragionevoli. Sì, perchè credo che sia doveroso non “strapazzare” troppo i clienti o potenziali tali, con cifre astronomiche. Del resto, per essere veramente competitivi, bisogna offrire qualcosa in più. Quel qualcosa in pù secondo me è fare consulenza haccp professionale al giusto prezzo a Roma e nel centro Italia.

La formazione del personale alimentarista in ambito igienico-sanitario

Affrontiamo una questione molto seria che, amio avviso, non può essere ridotta ad un mero adempimento burocratico che si traduce nel corrispondere una somma di denaro in cambio di un fantomatico attestato.  Conoscere i rischi connessi la manipolazione degli alimenti, a partire da quali microrganismi si possono sviluppare in determinati habitat alimentari, è un requisito fondametale di ogni impresa alimentare.

E’ necessario, pertanto, che gli operatori del settore alimentare, si affdino ad un “addetto ai lavori” che abbia la coscienza di far intraprendere un percorso formativo “dignitoso” ai propri discenti, che si concluda con un idoneo test valutativo del grado di apprendimento delle materie trattate.

La responsabilità dell’ osa di assicurare una idonea formazione al personale è concetto molto radicato nella regolamentazione comunitaria che “nasce”con il Reg.CE 178/2002 «operatore del settore alimentare», ovvero la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentareda lui controllata.

Tale concetto viene poi reintrodotto e rafforzato dal Reg. CE 852/2004 al CAPITOLO XII –Formazione in cui appare evidente che la responsabilità della formazione degli addetti, è rimessa completamente all’ OSA (…)

Nella Regione Lazio è in vigore la Delibera 825 del 2009, che stabilisce i soggetti abilitati a eseguire la formazione del personale alimentarista, i contenuti dei progetti formativi e le rispettive ore di formazione. In conclusione, Studiolab crede fermamente che non eseguire la formazione HACCP, esponga il personale alimentarista ed i consumatori a dei rischi altissimi. Ciò vanifica tutto il costante lavoro eseguto dagli attori del meccanismo della sicurezza alimentare. Cerchi haccp professionale al giusto prezzo a roma ? Contattaci !

http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?id=1225&area=sicurezzaAlimentare&menu=igiene

Giuliano Vasciaveo

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Sicurezza sul lavoro per bed and breakfast ed affittacamere

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I bed and breakfast e gli affittacamere, sono strutture extra alberghiere, che differiscono dai più comuni hotel, per il numero massimo di stanze e la tipologia di alimenti che possono essere somministrati. Queste tipologie di attività, sottraggono molta clientela al classico albergo, poiché offrono tariffe molto vantaggiose non sempre a scapito del confort e della accuratezza dell’ambiente in cui si è ospitati. Il quesito che più frequentemente ci viene posto, riguarda la delicata questione della gestione della sicurezza alimentare e la sicurezza sul lavoro: I bed and breakfast e gli affittacamere, si devono attenere alle normative europee che regolamentano gli adempimenti in materia di igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro? in merito a questo quesito, ci viene in soccorso il Regolamento Regionale n. 8 del 7 agosto 2015, http://www.regione.lazio.it/binary/rl_turismo/tbl_evidenza/TUR_RR_08_07_08_2015.pdf  il quale fa innanzitutto chiarezza distinguendo tutte le varie tipologie di strutture extralberghiere dal punto di vista fiscale, urbanistico, strutturale e igienico-sanitario. Il regolamento dà anche preziose indicazioni, su come gestirle al meglio. Tutte queste tipologie di strutture hanno a che fare con la manipolazione e la somministrazione di cibo, nel momento in cui si serve la colazione alla propria clientela. E’ necessario, pertanto, che anche le strutture come bed and breakfast, affittacamere professionali e non, applichino l’autocontrollo alimentare attraverso il sistema h.a.c.c.p.  adeguandosi così al Reg.CE 852/2004 e a tutte quelle normative in materia di sicurezza alimentare. Redigere quindi il piano di autocontrollo alimentare e lecampionature analitiche.  E’ chiaro che gli operatori del settore alimentare e il personale alimentarista di queste strutture, debbano anche seguire un percorso formativo ai sensi della Delibera della Regione Lazio 825/2009, ovvero il cosidetto corso h.a.c.c.p. sostitutivo del libretto di idoneità sanitaria. Per quanto riguarda invece il tema della prevenzione e sicurezza negli ambienti di lavoro, tali strutture poiché inferiori ai 25 posti letto, dovranno attenersi al titolo III° del D.M. 10/3/98 e s.m.i.:

Documento di valutazione dei rischi,

Nomina RSPP,

Nomina e formazione addetti antincendio e primo soccorso,

Formazione generale + specifica per tutti i lavoratori,

Elezione e formazione RLS,

Posizionamento cartellonistica di sicurezza,

Installazione di estintori portatili ogni 200 mq di superficie utile.

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Informazioni al consumatore prodotti alimentari venduti sfusi

Vuoi sapere come realizzare un registro degli ingredineti degli alimenti che vendi sfusi? vuoi sapere quali informazioni devi esporre per i prodotti sfusi? le informazioni sui prodotti alimentari posti in vendita sfusi, sono tutt’ora normate dall’articolo 16 del nostro D.Lgs 109 del 1992, il quale dà indicazioni chiare ed univoche in merito. Le informazioni sui sopra menzionati prodotti, devono essere ben visibili al consumatore finale e devono essere apposte su un cartello in prossimità dei compartimenti di vendita. Le informazioni obbligatorie minime sono:
a) la denominazione di vendita;
b) l’elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione;
c) le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario;
d) la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno di cui al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187;
e) il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume;
f) la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati.
Per i prodotti della panetteria, gelateria e gastronomia, l’elenco degli ingredienti può essere riportato su un unico registro, da tenere bene in vista a libera consultazione della clientela, purchè esso si riferisca alle singole preparazioni dei prodotti alimentari posti in vendita.
Diverso capitolo, invece, merita la tutela dei consumatori affetti da allergie o intolleranze, un tema che purtroppo, nonostante sia normato a livello nazionale dal Ministero della Salute, viene rispettato da una piccolissima minoranza di esercenti. Parliamo della comunicazione ai clienti di una qualsiasi impresa alimentare che somministri alimenti, li venda sfusi, li prepari per la collettività come catering o mense, di tutte quelle sostanze che possono provocare reazioni in soggetti allergici o intolleranti. Tale obbligo appare già nel Regolamento UE 1169/2011 negli articoli 44 ed 8 ai paragrafi 2 in cui si rimanda completamente all’OSA la conformità delle etichette dei prodotti alimentari (…)

In particolare, in relazione alle informazioni su sostanze o prodotti che possono provocare reazioni in soggetti allergici o intolleranti, il nostro Ministero della Salute, il 6 Febbraio 2015, ha pubblicato una circolare in cui fa, una volta per tutte, chiarezza sulle modalità con cui tali informazioni devono essere comunicate alla clientela. I titolari di imprese alimentari che rientrino nelle suddette categorie, dovranno, o meglio, avrebbero già dovuto, redigere un apposito registro in cui si menzionano le singole preparazioni vendute o somministrate alla clientela, indicando nella relativa lista degli ingredienti, con evidenza grafica, tutti quegli alimenti che possono causaredisturbi in soggetti allergici o intolleranti che rientrano nell’ allegato II del REg.Ue 1169/2011:

Il consumatore finale deve essere edotto della presenza di tale registro, attraverso delle diciture che devono essere visibili nell’ esercizio, affiggendo cartelli o riportando delle specifiche diciture all’interno dei menù. Tale registro deve essere scritto, firmato da tutto il personale dell’impresa per conoscenza ed approvazione e a disposizione degli organi di controllo. Ne consegue, pertanto, che gli ormai obsoleti cartelli unici degli ingredienti prescritti dal D.M. 4/12/1994, debbano sparire perché fuorilegge e non più esaustivi per i consumatori affetti da allergie o intolleranze. Per maggiori informazioni su come fornire informazioni al consumatore finle su almenti venduti sfusi, a peso o previo frazionamento, contattaci al Numero Verde Gratuito 800910683.

Giuliano Vasciaveo

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